名稱:范賴桃妹滷冬瓜
客語拼音:海陸:fam+ lai+ lim moi’gaiˇlu`dung`gua`
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- 資料識別：
- 識別資料:D0-1000402-1112-000243
- 著作者：
- 普查人員:范明棋(竹東)
- 主題與關鍵字：
- 類別:傳統藝術
- 種類:生活技藝
- 飲食技藝
- 描述：
- 歷史源流發展概況:范賴桃妹老太太今年84歲，年輕時住在北埔冷泉山區，以前時代普遍家庭都很窮，且客家族群大部份都住山區，吃的東西不多，所以，家裡都會做醃製品配飯使用，春天有醃(醁)梅子、夏天做筍乾、曬瓠瓜乾、曬長豆乾、夏末醃(滷)大梅花瓜、小黃瓜、冬瓜等等，還有最常有的冬天醃酸菜吃到過年後，天氣漸漸好了，就曬成鹹菜乾，每個季節都有不同食物要醃製，供一家大小配飯。范賴桃妹老太太描述，以前家裡務農做山上工作，有空就要做這些食物，不然一大家庭人口會沒東西吃，以前的生活是，從早忙到晚，年頭忙到年尾，永遠都有可以忙，也因為這樣的生活，養成了客家人愛吃醃製品的習慣，也有吃到怕的情況，那是近代有較多食物選擇，不然，以前沒有叫吃到怕的事，只有怕沒東西吃會餓死。雖然時代的不同，現在范老太太年紀也大了，不再需要醃這麼多食物，但是，還是不能缺少醃製一些來配飯，不是沒東西吃，而是較開胃，市面上也可買現成的，范老太太還是習慣自己做的味道，家裡有幾個孩子會向范賴桃妹老太太學習醃製食物的製做法，但是，由於有些部份，像豆豉醭的發酵過程，范賴桃妹老太太說，自己都快忘了，因為現在幾乎都是去買現成的豆豉醬來醬冬瓜。
- 技法流派:這豆豉醬，以前都是自家製做，製做法是，用黃豆和糙米蒸熟以布或一種植物葉蓋起，等待發酵，發酵時間依當時氣溫，發酵時間不同，大部分選夏天製作，約兩星期時間發酵完成，發酵後的成品就叫做豆豉醭，再將豆豉醭洗過，大概洗乾淨，不可泡太久的水，不然會曬不乾。依照當天陽光情形，洗好的豆豉醭約曬1~3小時，外層水份曬乾，以豆豉四碗鹽一碗的比例和勻，加入30~40度米酒浸泡，這過程，范賴桃妹老太太特別說明，以前人家不富裕，沒有米酒都用冷開水浸泡，所以，豆豉醬很容易長白色的霉，現在以酒浸泡就沒這問題了，過約4天，這豆豉醬就完成了，可醬瓜類，也可蒸魚或任何烹煮使用。冬瓜去皮後，切成一樣厚度，抹上一層厚厚鹽巴，以石頭壓住一天，夠重的石頭和鹽份夠，冬瓜很快會出水，第二天，冬瓜就可拿出去曬太陽，在這過程，冬瓜水不可倒掉，等到傍晚，將曬過的冬瓜，疊好，冬瓜水煮開，沖進疊好冬瓜裡，再以石頭壓住，始其全部浸的到湯汁範圍，第三天，同樣方式製作。第四天開始，就不需要再沖湯汁，好天氣約曬五天左右時間，就可以一層瓜一層醬的方式疊入罐裡滷了，這樣醁冬瓜就完成，醃製時間越久越香，最快3個月就可以吃，但最好還是1年以上。
- 出版者：
- 數位化執行單位:臺灣客庄文化數位典藏計畫
- 日期：
- 建檔日期:2011-10-22
- 格式：
- 數量:1
- 來源：
- 客庄文化資源普查資料庫
- 語言：
- 中文
- 範圍：
- 經度:X:121.089414
- 緯度:Y:24.722270
- 所在地:新竹縣 竹東鎮 上舘里
- 管理權：
- 客家委員會
