中文書名:台灣的醬油製造方法與製造中味道的化學變化
原書名:本島ニ於ケル醬油製造方法並ニ製造中ニ於ケル諸味ノ化學的変化
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- 資料識別：
- 登錄號:nchul-tb-022784
- 資料類型：
- 資料類型:日治時期學士論文
- 著作者：
- 著作者:小川實
- 主題與關鍵字：
- 主題類別:農產品加工－雜糧作物加工－豆類加工
- 關鍵字:醬油,臺灣,化學變化
- 描述：
- 目次︰
- 封面、書名頁、印記、目次頁
- 第一編 緒論
- 第二編 本島ニ於ケル内地式醬油釀造法
- 第一章 普通醬油釀造法
- （一）
- （一） 大豆
- （二） 小麥
- （三） 代用原料
- （四） 食塩
- （五） 水
- （二）
- （一） 小麥ノ調製
- （二） 大豆ノ調製
- （三） 代用原料ノ處理
- （四） 食塩水ノ調製
- （三）
- （一） 麴菌ノ選定
- （二） 製麴室
- （三） 蒸熟大豆ノ放冷
- （四） 蒸熟大豆ト炒熬割碎小麥トノ混合
- （五） 製麴操作ト温度トノ調節
- （四）
- （一） 仕込容器
- （二） 仕込及原料配合
- （三） 諸味ノ攪拌
- （四） 諸味ノ熟成
- （五）
- （一） 醬油諸油ノ壓搾
- （二） 醬油ノ火入
- （三） 加工
- （四） 醬油ノ清澄
- 第二章 番醬油釀造法
- 〔一〕 番醬油
- 〔二〕 番粕
- 【第三章 速釀法】
- 第二編 集結
- 第三編 醬油製造中ニ於ケル諸味ノ化學的変化
- 第一章 試験方法
- 〔一〕 試験成分
- 〔二〕 化學分析法【（分析方法ハ訂正五版農藝化學分析書第一編ニ依ル）】
- 第二章 試験結果
- 〔附〕參考書、印記、印記、封底
- 中文摘要︰
- 台灣醬油分為日本內地式普通醬油及台灣在來醬油兩種，台灣在來醬油製造法已在台灣總督府中央研究所報告中調查發表，且也有針對台灣的日本內地式普通醬油製造法的研究。台灣的日本內地式普通醬油產額少，主要消費對象是在台日本人，但台灣在來醬油的釀造量高，因為人口比內地人多的因素，尤其台灣人受到支那風息的影響，使用鹽巴的機會沒有比醬油多。台灣是溫暖的氣候，釀造的醬油多以調和而成的，偶而被批評品質不良。醬油的味道是自然發酵的，有時候產生有害菌，是值得注意的。
- 台灣醬油釀造雖然與內地同業以同樣的原料釀造醬油，但是品質不良的因素如下：1.氣溫狀態對釀造不利，2.釀造技術拙劣，業者沒有創新的意願，3.一般人的使用的程度低，住在台灣的人使用醬油的程度低，只是做出便宜的醬油即可。此外，醬油製造過程中，原料成分如何變化也是本實驗的重點。本實驗的成分有有蛋白質素、非蛋白質素、糖份、食鹽等等元素。變化成分最明顯的是糖份。
- 備註:臺北帝國大學附屬農林專門部卒業報文-農學科
- 出版者：
- 出版者:撰者
- 日期：
- 西元紀年:1927
- 日本紀年:昭和2年
- 語言：
- 語文:日文
- 管理權：
- 典藏單位:國立中興大學圖書館,總圖5F特藏資料室
- 典藏單位國家:中華民國
- 使用權限:限館內開放
授權聯絡窗口
- 國立中興大學圖書館
王欣愉
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