名稱:卜菜
客語拼音:大埔:pug^coi` (pug^coi` ；pug^coi`)
別名:覆菜、福菜
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- 資料識別：
- 識別資料:LI1003000021
- 著作者：
- 普查人員:劉鉉基、江玉鄉、顧志莉
- 主題與關鍵字：
- 類別:美食
- 關鍵字:卜菜、覆菜、福菜
- 描述：
- 美食特色:「卜菜」又稱「覆菜」，以大葉芥菜（太菜）內層的嫩葉與菜心為材料，早期醃漬覆菜時，先挑去芥菜的外層老葉，洗淨瀝乾後，放在抹籃（竹篩）上曬至微軟，再將整棵芥菜以適量的粗鹽搓揉，搓揉後放入大醃缸內，一棵棵排列整齊，再逐層以腳用力踩踏；裝滿缸後，再以大石頭壓置上面使之出水，最後將缸口密封。經隔7天後將缸內的鹹菜撈起，將外葉撕下（使所有鹹菜葉都能充分曝曬到陽光），白天時放到竹竿上晾曬，日落時，再將鹹菜依序疊放回缸內，並用大石頭壓置上面；經過一日日的反覆晾曬過程，當鹹菜晾曬至6、7分乾時，一葉葉（不裁切）塞入小罐內，裝滿擠緊後密封罐口，再將裝罐倒放於地上，再經3～4週香味溢出後即成。亦有部分人家，當鹹菜晾曬至6、7分乾時，先將葉裁切成長5公分、寬2公分（尺寸視個人烹飪習慣），裁切後的鹹菜白天時放置在抹籃上晾曬，日落時，再將鹹菜疊放回缸內，用大石頭壓置….。另有些家戶的覆菜作法，取芥菜較內層的嫩葉及菜心，洗淨瀝乾後，先將葉片裁切成段，以鹽搓揉熟軟後放入塑膠桶內，以腳踩至出水，再以石頭壓置；放置於屋簷下約7天發出香味後，取出，清洗晾曬至6、7分乾時入罐，裝滿擠緊、罐口密封後，倒放，至3～4週後即成。
- 歷史源流發展概況:覆菜味道香、甘帶酸，口感又脆又嫩，既可炒、蒸，也可煮湯，是一做湯的美味食材，覆菜五花肉片湯、覆菜鴨肉湯都是有名的客家名菜；東勢鎮人並習慣以自製的桔醬佐沾配食，特殊口味令人難忘。覆菜以大葉芥菜為材料，採收後經過加鹽、搓揉、晾曬、發酵等醃漬程序，當鹹菜晾曬至6、7分乾時，塞入罐內、裝滿擠緊、密封罐口後，再將封罐後的罐口朝下，倒放置於地面上，以防止空氣進入導致發黴，故稱之為「覆菜」；覆菜又稱「福菜」，應是坊間餐館為討個吉利，取其諧音而稱之。早期覆菜罐口朝下放置地上時，先民會先舖上一層火灰，因罐內發酵後湯汁流出，火灰正好吸收之，除可防地面溼濘、保持乾燥外，並有預防覆菜發霉的功效。以前東勢地區幾乎家家戶戶在農閒之餘都會做覆菜，目前仍是東勢客庄家庭主婦醃漬的最愛之一。
- 歷史源流發展資料來源:普查人員自述；地方耆老口述／劉吉連、傅嘉誼、林秀珍
- 日期：
- 建檔日期:2010-03-21
- 範圍：
- 所在地:臺中市 東勢區
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