中文書名:台灣蔬菜的加工法
原書名:臺灣ニ於ケル蔬菜ノ加工法
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- 資料識別：
- 登錄號:nchul-tb-022879
- 資料類型：
- 資料類型:日治時期學士論文
- 著作者：
- 著作者:古賀守
- 主題與關鍵字：
- 主題類別:農產品加工－園產品加工－醃漬類
- 關鍵字:蔬菜加工法,根菜,莖菜,芽菜
- 描述：
- 目次︰
- 封面、印記、書名頁、印記、序（含參考書）、目次頁
- 第一章 臺灣味噌 豆醬
- 第二章 根菜類
- 蘿蔔 菜頭
- 第一節 菜脯
- 第二節 生漬菜頭
- 第三節 菜頭漬
- 第四節 菜脯纎
- 第三章 莖菜類
- 薤 蕗蕎
- 醬甘蕗蕎
- 第四章 葉菜類
- 第一節 大芥菜 苅菜
- 第一款 鹹菜
- 第二款 鹹菜干
- 第三款 菜心
- 第二節 甘藍 高麗菜
- 高麗菜干
- 第三節 塘蒿 芹菜
- 醬芹菜
- 第五章 果菜類
- 第一節 越瓜 菴瓜
- 醬菴瓜
- 第二節 胡瓜 莿瓜
- 醬莿瓜
- 第三節 西瓜 時瓜
- 第一款 醬時瓜
- 第二款 時瓜瓜子
- 第四節 冬瓜 苳瓜
- 醬苳瓜
- 第五節 豇豆 菜豆
- 菜豆干
- 第六章 芽菜類
- 筍 竹筍
- 第一節 醬竹筍
- 第二節 筍絲
- 第三節 筍ノ水煮罐詰
- 第七章 香辛類
- 薑 姜仔
- 醬姜仔
- 第八章 臺灣ニ於ヶル蔬菜加工ノ現情【状】及ビ將來
- 附録 臺灣ニ於ヶル特殊食品ノ製法
- 第一章 肉腐
- 第二章 肉干
- 第三章 粽【粽粽】
- 第四章 鹹鴨卵
- 第五章 豆乳
- 第六章 打某【イ某】子
- 第七章 鹹桃仔
- 印記、封底
- 中文摘要︰
- 本島人的農家對於蔬菜的加工一概稱為漬物。最早是以鹽醃漬的食物謂為台灣味噌也就是「豆醬」，這是最容易製作的醃漬物。主要的材料是本島農家在夏季六月收割白豆再加上大豆與粳米，選材皆為在來種。除了「豆醬」之外，根菜類主要是以蘿蔔作為研究對象。「菜脯」主要是4-5月左右，以本島的在來種「杙子菜」製作而成的。早期收穫之後就放在田裡風乾使其乾燥。一般的農家會在自家的菜園進行曝曬使其乾燥，接著再進行販賣，以補貼家用。另外還有生醃菜頭、菜頭漬、菜脯纖等等。
- 莖菜類方面則以蕗蕎為主要研究對象。醬甘蕗蕎則是其醃漬品，另有一種醬鹹蕗蕎，這兩種的分別在於砂糖與鹽巴的使用。葉菜類中，以大芥菜作成的加工物有鹹菜干、菜心等。甘藍則有高麗菜干，芹菜則有醬芹菜。瓜類的醃漬物也不少，例如，醬醃瓜、醬時瓜等等。竹筍加工之後成為醃漬的筍絲，薑也被醃漬為醬薑仔。本島農家將蔬菜做成醃漬物，除了可以存放比較久，亦可以販賣。本島的蔬菜加工很難說是興盛的。本島人的嗜好與內地人或者其他人不同，自然也沒有看到加工品的輸出。再加上本島的蔬菜經過自然的加工，品質也跟著下降，這是最重要的原因。如果能夠改善製作的方式，台灣的蔬菜加工在將來也是很有希望的。
- 備註:臺北帝國大學附屬農林專門部卒業報文-農學科
- 出版者：
- 出版者:撰者
- 日期：
- 西元紀年:1930
- 日本紀年:昭和5年
- 語言：
- 語文:日文
- 管理權：
- 典藏單位:國立中興大學圖書館,總圖5F特藏資料室
- 典藏單位國家:中華民國
- 使用權限:限館內開放
授權聯絡窗口
- 國立中興大學圖書館
王欣愉
(04)2284-0290#467
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